Autor
František Kožíšek
Státní zdravotní ústav vydal první ucelenou českou příručku pro senzorické hodnocení kvality pitné vody, tedy pro hodnocení pachu, chuti a vzhledu vody. Je určena jak pro pracovníky laboratoří, kteří senzorickou analýzu provádějí, tak pro pracovníky provozovatelů vodovodů, kteří se podílejí na šetření a řešení problémů s pachem, chutí nebo vzhledem vody.
Příručka je rozdělena do deseti kapitol. Úvod se zabývá významem organoleptických vlastností pitné vody pro spotřebitele a přehledem legislativních požadavků v minulosti i současnosti. Kapitola „Metodika senzorické analýzy“ se věnuje podrobně metodám senzorické analýzy využitelným ve vodárenství, požadavkům na posuzovatele, prostory a laboratorní vybavení, zkušebním postupům a senzorickému panelu spotřebitelů nebo zaměstnanců jako nástroji pro rozšířenou senzorickou analýzu.
Třetí kapitola se věnuje zjišťování příčin senzorických problémů vody – jaké informace lze získat z rutinního rozboru a jaké metody chemické, mikrobiologické a biologické analýzy lze použít pro cílené šetření. Důraz je kladen také na místní šetření a samotné vizuální posouzení vody. Čtvrtá kapitola se zaměřuje na správné postupy šetření stížností spotřebitelů na organoleptické závady vody. Pátá kapitola podává přehled zdrojů a příčin senzorických problémů rozdělených podle místa původu (surová voda, úprava, distribuční síť, vnitřní vodovod).
Šestá kapitola popisuje nejčastější chemické látky spojené s nepříjemným pachem a chutí vody. Do příručky je zařazena také osvědčená pomůcka v podobě kola pachů a chutí pitné vody, která vznikla již před více než 30 lety (a postupně byla rozvíjena, poslední verze je z roku 2016) a která je do češtiny přeložena poprvé. Kolo ve svém vnitřním kruhu popisuje základní kategorie pachů a chutí, včetně „pocitu v ústech“, na které navazuje další podrobnější dělení pachů v jednotlivých kategoriích. K těmto konkrétním pachům/chutím jsou pak na zevním okraji přiřazeny chemické látky, které daný pach/chuť způsobují. Kolo pachů a chutí bylo připraveno také ve formě plakátu na zeď, který si lze pověsit do senzorické laboratoře.
Sedmá kapitola se věnuje možným preventivním a nápravným opatřením, zatímco osmá kapitola se zaměřuje na vztah mezi senzorickými závadami vody a zdravotním rizikem. Devátá kapitola se zaměřuje na opomíjený aspekt: komunikaci senzorických problémů vody spotřebitelům a samosprávám. Desátou kapitolou je závěr.
Cílem příručky je zvýšit úroveň senzorické analýzy vody v České republice a povědomí o důležitosti organoleptických vlastností pitné vody pro odběratele/spotřebitele. Publikace vznikla za finanční podpory Technologické agentury ČR, programu ÉTA jako plánovaný výstup projektu č. TL03000252 „Kohoutkovou nebo balenou: Bariéry a motivace konzumace pitné vody“.
Celá příručka a související plakát jsou volně ke stažení z webových stránek Státního zdravotního ústavu: https://szu.cz/temata-zdravi-a-bezpecnosti/zivotni-prostredi/kvalita-vody/pitna-voda/zaklady-senzoricke-analyzy-pitne-vody/
Kožíšek F., Pumann P., Kovács Vospěl V., Mayerová L., Kotal F., Baudišová D., Ručka J., Jeligová H., Paul J. Základy senzorické analýzy pitné vody. Příručka pro hydroanalytické laboratoře a provozovatele vodovodu určená pro běžnou kontrolu i řešení problémů s pachem, chutí a vzhledem vody. Státní zdravotní ústav, Praha 2024, 95 stran; ISBN 978-80-7071-451-5.
František Kožíšek
frantisek.kozisek()szu.cz
